Наиболее известный способ стабилизации коньяка – выдержка на холоде при температуре -6..-12°С не менее 5 суток и холодная фильтрация при температуре не выше -3°С.
Обработка холодом обеспечивает удаление окисленных (конденсированных) фракций полифенолов. Результатом от использования обработки холодом является повышение стабильности готового продукта. При этом стабильность достигается за счет совокупности процессов адсорбции и окисления, протекающих при избыточном давлении окислителя на холоде. Введение кислорода в холодный коньяк обеспечивает его наибольшее растворение в среде и окисление закислых форм металлов (медь, железо и т.п.) в окислые, что обеспечивает их быстрое связывание с фенольными соединениями, которые в дальнейшем удаляются при холодной фильтрации. Результат достигается за счет того, что в способе стабилизации коньяка, включающем обработку холодом, выдержку на холоде и холодную фильтрацию, перед выдержкой на холоде в коньяк вносят танин и насыщают кислородом. Введение кислорода способствует переходу закислых форм металлов (железо, медь) в окислые. Совокупность предлагаемых технических решений – введение танина и насыщение среды кислородом – приводит к активации процессов взаимодействия окислых форм металлов с танином с образованием нерастворимых соединений, которые удаляются при холодной фильтрации коньяка. Это способствует снижению концентрации железа и повышению стабильности готового продукта. Таким образом, использование совокупности технологических приемов повышает стабильность коньяка и других крепких напитков.