Компания ООО «ТОО ПРОМХОЛОД» осуществляет полный цикл работ по созданию камер и поставки оборудования для производства сырокопчёной колбасы «с нуля»: подбор и поставка всего холодильного оборудования и систем автоматизации, расчет теплоизоляционных панелей исходя из хранимой продукции и в соответствии с запросом Клиента, монтажные и пуско-наладочные работы на объекте, дальнейшее плановое техническое обслуживание.
Сырокопченая колбаса имеет очень длительный процесс при котором она приобретает привычный нам благородный вкус и аромат. При этом сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, её лишь коптят при температуре 18–25 °С, и созревание во время которого происходит ферментация и сушка колбасного изделия. До полного созревания колбасы проходит не менее 30–40 суток (по классической технологии), колбасная продукция выработанная по ТУ созревает за срок редко превышающий 20 суток, это происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур.
При обвалке и жиловке мясное сырье измельчают на куски и направляют на предпосол. Мясное сырье выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С.
Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц. Измельченное мясное сырье в течении 5–7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.
Готовый фарш выдерживают в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания.
Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки.
Осадка сырокопченых колбас проходит в климатической камере и длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.
Далее копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с.
Первые 5 … 7 суток колбасу сушат при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток.
Компания ООО «ТОО ПРОМХОЛОД» предлагает полный комплекс услуг по проектированию и поставке оборудования для всех стадий копчения колбас: посол, созревание, осадка, копчение, сушка, хранение.
Для подбора оборудования обращатесь в отдел продаж компании.