Для того, чтобы хлебобулочные и кондитерские изделия после приготовления оптимально сохранили свои вкусовые и питательные качества для их технологической обработки применяют быстрое охлаждение и шоковую заморозку. Эти технологии позволяют сократить до минимума развитие микроорганизмов в процессе хранения и существенно продлить период хранения.
Технология шоковой заморозки позволяет достичь температуры -10…-20°C в центре замораживаемого тела менее чем за 4 часа – за этот период не успевают образоваться крупные кристаллы льда, и изделие сохраняет все свои вкусовые свойства. Чем скоротечнее процесс, тем меньше в диаметре получаемые кристаллы. Микрокристаллизация не нарушает структуру молекул, за счет чего продукт полностью сохраняет структуру и вкусовые свойства.
Быстрое охлаждение позволяет достичь за те же 4 часа температруры в центре охлаждаемого изделия около +3°.
Технология шоковой заморозки рекомендуется для более деликатных продуктов, изделий небольшой толщины, а быстрое охлаждение – для изделий более высокой плотности, жирности и большего размера.
Шоковая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий происходит при температуре в камере -20…-70 °C, в зависимости от вида продукта, деликатности, толщины, плотности, технологических требований. Продолжительность процесса определяется размером и теплофизическими свойствами продукта и варьируется от 15 до 20 минут (к примеру, слоеное тесто) до 3–4 часов (многослойный торт).
Оборудование для шоковой заморозки быстрого охлаждения
Компания ООО «ТОО Промхолод» осуществляет полный цикл работ по созданию камер шоковой заморозки и быстрого охлаждения хлебобулочных и кондитерских изделий «под ключ»: подбор и поставка всего холодильного оборудования и систем автоматизации, расчет теплоизоляционных панелей исходя из хранимой продукции и в соответствии с запросом Клиента, монтажные и пуско-наладочные работы на объекте, дальнейшее плановое техническое обслуживание.
При небольшом объеме производства ООО «ТОО Промхолод» может поставить «под ключ» и небольшие, вплоть до размеров шкафа, камеры.
Для шоковой заморозки кондитерских изделий важно использовать воздухоохладители специального исполнения, с рассеяным потоком воздуха на выходе, которые полностью сохраняют нежную консистенцию и форму тортов, пирожных и десертов. У ООО «ТОО Промхолод» широкая складская программа по поставке соответствующего оборудования азиатских и европейских брендов на склад.