Компания ООО «ТОО ПРОМХОЛОД» осуществляет полный цикл работ по созданию камер и поставки оборудования для посолки сыров «с нуля»: подбор и поставка всего холодильного оборудования и систем автоматизации, расчет теплоизоляционных панелей исходя из хранимой продукции и в соответствии с запросом Клиента, монтажные и пуско-наладочные работы на объекте, дальнейшее плановое техническое обслуживание.
Сыр любого сорта имеет соленый привкус разной степени интенсивности. Причина заключается в том, что обязательным этапом приготовления является посолка. Роль хлорида натрия – не только в придании вкусовых особенностей продукту. Он влияет на микробиологические процессы на этапе созревания. С его помощью регулируется консистенция, т.к., применяя различные технологии, сыр можно сделать более твердым или мягким. Наконец, соль – это естественный консервант. Она служит надежной преградой для развития патогенных бактерий.
В большинстве случаев для посолки берут головки, которые уже сформированы. Работу важно сделать правильно, в точности по рецепту. Если хлорида натрия будет слишком много, то созревание серьезно замедлится. На поверхности сырная масса увлажнится, а потом станет хрупкой и сухой. Если чересчур мало – продукт перебродит.
Наиболее распространенным методом, как для твердых сортов, так и для полутвердых, на сегодняшний день является технология с применением ванны для посолки сыра. Она используется в большинстве случаев, если рецептом не предусмотрено что-то другое. Продукт опускается в соляной раствор (тузлук) и выдерживается в нем до конца периода просаливания.
Параметры посолки зависят от продолжительности процесса, формы головок сыра и содержания в них влаги, замкнутости и плотности поверхности, структуры теста, а также температуры и концентрации воды с растворенной в ней солью.
Температуру рассола надо поддерживать в диапазоне 8–12 град С. Если окажется больше, поверхность будет набухать и покрываться слизью. Получить нормальную корку в таких случаях не удается. Кроме того, молочнокислое брожение усилится, образуется излишек газа.
Для посолки сыров необходимо иметь специальное холодное помещение, где температура должна быть как зимой, так и летом одинакова: не выше 10° и не ниже 8° С. Слишком низкая температура замедляет процесс посолки, а температура выше 10° вредна в том отношении, что сыры, еще не успев достаточно просолиться, начинают развивать брожение, которое может принять бурное направление. После этого сыры теряют свою нормальную форму и приобретают дурной вкус.