Компания ООО «ТОО ПРОМХОЛОД» осуществляет полный цикл работ по созданию камер и поставки оборудования для коптильни рыбы «с нуля»: подбор и поставка всего холодильного оборудования и систем автоматизации, расчет теплоизоляционных панелей исходя из хранимой продукции и в соответствии с запросом Клиента, монтажные и пуско-наладочные работы на объекте, дальнейшее плановое техническое обслуживание.
Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Различают три вида копчения рыбы: горячее (80—170 °С), полугорячее (до 80 °С) и холодное (при температуре не выше 40 °С).
Горячий способ копчения.
При этом методе консервирующим фактором является дым, нагретый до температуры 80—170 «С. Высококачественный продукт при этом методе получают из жирных и средней жирности рыб (осетр, севрюга, сомы, угорь, сазан, карась, корюшка, лещ и др.).
Технология горячего копчения включает три стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение.
Холодный способ копчения.
Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии. прутки, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру. Нежную мышечную ткань лососевых и сиговых рыб, чувствительную к высоким температурам, коптят при 18—20 °С. Частиковых рыб (лещ, карп, сазан, толстолобики, вобла и др.) коптят при более высокой температуре (28— 30 °С).
Есть два основных способа получить охлажденный дым для копчения:
- использовать теплообменник на входе в камеру копчения.
- установить воздухооладители специального исполнения в камеру копчения.
Срок, температура и условия хранения копченой рыбы.
Рыба, обработанная холодным способом, хранится дольше. Это происходит из – за более активной просолки и глубокой пропитки.
Срок хранения копченой рыбы, обработанной горячим способом, меньший, но при такой обработке она становится более сочной.
- Рыба, закопченная при помощи горячего способа, хранится при температуре -2°С -+2°С;
– с использованием холодного метода – при 0°С -+5°С;
- оптимальная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 75 – 80%.
Обработанную горячим способом рыбу можно хранить до 3 суток. Также для длительного хранения допускается ее заморозка при температуре -30°С. Хранить копченую рыбу в морозильной камере можно около 1 месяца. Разморозка этого продукта должна происходить в холодном месте, в условиях температуры, которая не превышает +8°С. Хранение копченой рыбы в холодильной камере происходит при влажности 75 – 80%. Для замороженной продукции влажность должна быть на уровне 90%.
Метод холодного копчения увеличивает срок хранения готового продукта в сравнении с другими способами обработки.
Хранить рыбу холодного копчения нужно, соблюдая определенные условия:
- хранить сельдь, скумбрию, ставриду надо при температуре -5°С –2°С не более 1,5 – 2 месяца;
- продукты из копченых сельди, скумбрии, ставриды хранят при -5°С – 2°С около 15 – 30 дней;
- лещ, карп, окунь и др. (все виды, кроме сельди, скумбрии и ставриды) при -5°С –2°С около 60 – 75 суток.
Заморозка. До того, как хранить копченую рыбу в морозильной камере, ее кладут в вакуумный пакет. Правильное хранение копченой рыбы в морозильной камере заключается в создании стабильной температуры (-6°С –1°С). Срок хранения копченой ставриды (сельди, скумбрии) в морозильной камере составляет 40 – 65 суток (зависит от условий хранения). Сорта рыбы с более дорогими ценниками сохранятся около 80 суток. Разморозка должна происходить постепенно. Замороженные тушки из морозильной камеры перемещают в холодильную камеру, после чего оставляют в условиях температуры +3°С -+6°С не менее чем на 6 часов. Затем перемещают в условия комнатной температуры, (не более +20°С), и держат так еще 2 – 3 часа.